Stéphane, vous êtes passé des planches de théâtre aux rangs de crocus dans le Perche vendômois : pouvez-vous nous raconter comment ce reportage télévisé a déclenché votre reconversion et donné naissance au Safran de la Chapelle-Vicomtesse, première safranière du Loir-et-Cher ?
Je voulais me retrouver proche de la nature, loin des tumultes de la ville. Continuer dans le monde du théâtre m’obligeais à beaucoup de déplacements , ce qui ne me convenais pas. Effectivement, suite à un reportage télévisé où j’apprends que en France , au moyen âge, était produit plus de 12 tonnes de safran, et un safran très réputé pour ses qualités culinaires, je me suis donc lancé dans sa production apres être passé par la BGE ISMER de Vendôme pour connaître la viabilité de mon projet. J’ai donc créé mon exploitation agricole et juin 2007, bientôt 20 ans. Loin d’imaginer que mon safran allait remporter 3 médailles d’or au salon de l’agriculture internationale de Paris et le prix d'excellence.
Votre safran, cultivé sur un demi-hectare de sols argileux et récompensé d’une médaille d’or au Salon de l’Agriculture, a la réputation d’être d’une grande finesse : quels sont, très concrètement, les gestes et choix agronomiques – du bulbe à la cueillette à la main – qui font la différence sur la qualité aromatique et la puissance colorante ?
La culture du safran est entièrement manuelle et naturelle sans intrants, de la plantation des bulbes à la récolte. Ce qui fait la différence de qualité est principalement due à l’heure à laquelle les fleurs sont cueillies, à l’émondage (retirer les précieux filaments rouge qui sont la continuité du pistil), le séchage et les 6 semaines de maturation des filaments après séchage.
La culture du safran est souvent perçue comme délicate et aléatoire : dans le contexte climatique du Centre-Val de Loire, quels sont les principaux défis techniques (sol argileux, pluviométrie, gel, maladies éventuelles) auxquels vous êtes confronté, et quelles stratégies artisanales avez-vous développées pour sécuriser les récoltes d’année en année ?
Je constate que depuis 2012, la récolte est de plus en plus aléatoire due au changement climatique. Il faut des étés secs, des automnes humides et frais (une amplitude thermique de 12 degrés en octobre), des hivers froids. Je ne peux hélas pas influer sur ce changement climatique. Ce qui a pour conséquence une grande diminution des récoltes. Jusqu’au point de ne pas pouvoir commercialiser une partie de la récolte en 2023, 2024 et 2025. La récolte de 2025 a été plutôt conséquente, mais la pluviométrie de l’hiver 2025/2026 à été un désastre pour les bulbes. Beaucoup ont pourrit, surtout dans un sol argileux qui garde l’humidité longtemps. Apres cette été tres chaud, j'appréhende beaucoup cette automne 2026.
Vous proposez à la fois des filaments millésimés, des confitures, gelées, sauces citron au safran et même des bulbes, le tout sans traitements chimiques ni engrais minéraux : comment travaillez-vous l’équilibre entre respect du produit brut, créativité culinaire et viabilité économique d’une petite exploitation artisanale ?
Je travaille les fruits en saison de production de ceux ci, soit issus de mon verger, soit isssu de culture bio ou raisonnée. Je fais mon stock et quand celui ci est épuisé, il faut attendre l’année suivante pour retrouver le produit. Je travaille le safran pour ses qualités culinaires d’exhausteur de goûts et armonisateur de saveurs. Le safran peut être vite écœurant si il est mal utilisé. J’ai créé la sauce citron safranée oú celui ci travaille sur l’astringence du citron (il le diminue) et dans la sauce pamplemousse safranée où le safran travaillera sur l’amertume de l’agrume. Dans les confitures safranees, il rehausse le goût du fruit et du sucre, je les confectionne donc avec beaucoup moins de sucre qu’une confiture traditionnelle. Le goût du safran fera son apparition en bouche en seconde note, loin derrière le goût du fruit. C’est pour cette raison que je les nomme confiture extra (plus de 70% de fruits) safranée et non au safran. La viabilité économique est due à la vente en direct sur les marchés et foires événementielles de la région, les épiceries fine, via mon site internet ou directement sur mon exploitation, qui est aussi visitable sur rendez-vous avec dégustations.
Lors des visites et dégustations à la safranière, vous parlez autant de légendes, d’histoire régionale et de vertus du safran que de culture au champ : en quoi ce patrimoine immatériel de la plante, notamment en Centre-Val de Loire, influence-t-il votre manière de produire et de raconter votre safran aux visiteurs ?
On imagine souvent que le safran est issu des pays chaud, Iran, Maroc… mais son berceau d’origine se trouve dans l’hymalaya à plus de 5000m d’altitude oú il supporte des température extrêmes mais dans un climat sec. Chez nous, il résistera à -15 degrés car nous avons des hivers humides. Son apparition en France est dûe aux croisés au moyen âge qui l’on ramené suite aux guerres saintes. Quand j’ai commencé la culture du safran, j’ai rencontré un monsieur agé qui me disait qu’il se souvenait, dans sont enfance, avoir participé à la récolte du safran autour de Blois. On peut dire que la culture du safran s’éteint après la seconde guerrre mondiale par le manque de main d’œuvre et la mécanisation de l’agriculture.
Avec plus de dix ans de recul, comment voyez-vous l’avenir de la filière safranière artisanale en Centre-Val de Loire : montée en gamme, structuration collective, adaptation au changement climatique, nouvelles applications gastronomiques ou bien-être… quelles évolutions vous paraissent les plus déterminantes ?
Je vois l’avenir de la culture du safran par chez nous plutot négatif suite aux bouleversements climatiques. Trop chaud en automne, trop pluvieux en hiver et pas assez froid. C’est pour cette raison que j'ai diversifié mon exploitation avec la culture d’autres plantes médicinales et aromatiques comme la lavande officinale, le thym, romarin, helichryse, roses, mélisse,… que j’utilise pour la confection d’´hydrolats (eaux florales) avec un alambic en cuivre.
Pour conclure, quel conseil donneriez-vous à quelqu’un qui voudrait à la fois cuisiner plus souvent avec du safran français et, pourquoi pas, planter quelques bulbes chez lui : quelles erreurs éviter absolument et quel « secret de producteur » accepteriez-vous de partager ?
Je conseille d’utiliser 3 filaments par personne que l’on fera macérer dans un peu d’eau , de lait, ou de crème en fonction du plat, au moins 3 h avant. Cette macération sera ajoutée en fin de cuisson dans le plat. Attention, le safran de supporte pas la cuisson. Pas plus d’1/2h à 80 degrés. Et bien sûre diminuer le sel et les autres épices si vous en utilisez. Pour sa culture, plantez quelques bulbes de crocus sativus dans un sol bien travaillé à 10/15cm de profondeur. Ne pas arroser et attendre le mois d’octobre pour la récolte. En esperant qu'il fasse un peu froid !
Pour en savoir plus : https://safran41.com