Franck, vous avez fait vos armes dans de grandes maisons parisiennes avant de créer L’Orangerie de Montargis il y a plus de 30 ans : que vouliez-vous apporter de singulier à la gastronomie en Centre-Val de Loire en ouvrant votre propre table au cœur de la « Venise du Gâtinais » ?
Après ma formation à l'école Ferrandi et une dizaine d'années dans de belles maisons parisiennes (Maxim's, Le Thoumieux, Le Conti, Le Louis XV, Le Pavillon Henri IV, L'Ambassade d'Auvergne), j'avais compris une chose : la grande cuisine n'a pas besoin d'une grande capitale.
En 1992, avec mon épouse Catherine, nous avons choisi Montargis, la Venise du Gâtinais, sa ville natale. Nous ne sommes pas arrivés en terrain conquis : nous avons repris un restaurant en faillite, au 57 rue Jean-Jaurès, et tout reconstruit. Ce que nous voulions apporter de singulier ? Les saveurs d'une cuisine gastronomique, sans le décorum ni les prix d'un étoilé. Une maison chaleureuse où l'on mange très bien, sans chichis.
Le lieu s'y prêtait : l'adresse, ancienne auberge Saint-Roch sur la route royale de Paris à Lyon, accueille des voyageurs depuis plus de deux siècles. J'ai choisi le nom en pensant aux Nymphéas de Monet, avant d'apprendre que les Ursulines cultivaient probablement ici même leur orangerie, trois siècles plus tôt. Et clin d'œil du destin : dans les années 30, le père de Catherine vivait dans une chambre de la cour de ce bâtiment.
Quand on parle d’« excellence » pour un restaurant gastronomique en région, qu’est-ce que cela signifie très concrètement pour vous au quotidien, depuis le choix du produit brut jusqu’à l’assiette servie en salle, et quels sont les points sur lesquels vous refusez absolument de transiger ?
L'excellence, pour un restaurant gastronomique à Montargis comme dans un palace parisien, ce n'est pas un discours : ce sont des gestes répétés chaque jour. Elle commence chez nos fournisseurs, avec des produits frais que je sélectionne moi-même, car aucune technique ne rattrape un produit sans goût. Ensuite, tout est fait maison, du fond de sauce aux mignardises, et les cuissons sont vérifiées assiette par assiette.
En salle, notre équipe assure un service précis mais jamais guindé, avec ce trait d'humour qui détend une table. Cet esprit d'accueil, c'est Catherine qui l'a façonné pendant plus de trente ans. Chez nous, l'excellence n'est pas affaire de dorures ni de cérémonie : elle est dans l'assiette et dans l'attention portée à chacun.
Mes intransigeances : la fraîcheur du produit, le fait maison intégral, la régularité. Un client qui revient après six mois doit retrouver exactement le niveau qui l'a fait revenir.
Votre titre de Maître Restaurateur garantit une cuisine 100 % faite maison à partir de produits frais : comment ce label a-t-il structuré votre façon de travailler, notamment dans la sélection des producteurs locaux du Loiret et plus largement du Centre-Val de Loire ?
Le titre de Maître Restaurateur est le seul délivré par l'État qui garantit une cuisine entièrement faite maison à partir de produits bruts et frais. Il n'a pas changé notre façon de travailler, puisque nous cuisinons ainsi depuis 1992, mais il l'a officialisée : traçabilité des produits, transparence, audit indépendant. C'est un engagement pris devant nos clients, et qui se vérifie.
Il renforce surtout le lien avec nos producteurs. Le Gâtinais est un terroir plus riche qu'on ne le croit : le miel du Gâtinais de notre pain d'épices maison, le gibier de nos forêts, les légumes de maraîchers locaux au fil des saisons, sans oublier les praslines de la Maison Mazet, l'institution montargoise avec laquelle nous menons des animations communes. Notre cave fait par ailleurs la part belle aux vins du Centre-Val de Loire. Quand un visiteur découvre le Loiret dans son assiette, nous avons fait notre métier.
Votre cuisine revendique une base française de saison, nourrie de touches auvergnates, normandes et italiennes : pouvez-vous nous raconter comment ces influences, issues de votre parcours et de vos maisons précédentes, se traduisent dans quelques plats emblématiques de L’Orangerie de Montargis ?
Ma cuisine est d'abord française et de saison : c'est le socle. Mais chaque maison où j'ai travaillé m'a laissé une empreinte.
L'Auvergne, c'est L'Ambassade d'Auvergne : la générosité, les plats qui rassemblent. On la retrouve dans notre terrine de chevreuil aux pruneaux et au foie gras, ou dans le filet de bœuf et son gratin dauphinois. La Normandie, ce sont le beurre, la crème, les coquillages : nos noix de Saint-Jacques rôties sauce champagne en sont l'illustration. L'Italie, c'est le passage au Conti et le goût de la simplicité apparente, peu d'ingrédients mais parfaits, que l'on retrouve jusque dans nos desserts, du financier pistache griotte au mille-feuille praliné aux amandes.
Ces influences ne sont jamais des citations : elles sont fondues dans une cuisine qui reste la mienne, ancrée dans le Gâtinais.
Diriger depuis plus de trois décennies un restaurant gastronomique indépendant en région suppose de traverser des crises, des changements de clientèle, des évolutions de goûts : quelles ont été les épreuves les plus marquantes et comment avez-vous su préserver, voire renforcer, le niveau d’exigence de votre maison ?
La première épreuve date du premier jour : en 1992, nous avons repris une affaire en faillite, en pleine période économique difficile. Il a fallu tout reconstruire, la clientèle comme la confiance, assiette après assiette. Quand on a commencé comme ça, on garde pour toujours l'humilité et le goût du travail. En 2007, nous avons pu acquérir les murs du bâtiment : un moment fort, qui a ancré la maison dans la durée.
Puis il y a eu la crise sanitaire, le choc le plus violent, à laquelle nous avons répondu par la vente à emporter et en préservant l'équipe ; l'inflation ; et les difficultés de recrutement que connaît toute notre profession.
Dans ces moments, la tentation est de baisser la qualité du produit pour tenir les marges. Nous avons toujours fait le choix inverse. C'est la fidélité de nos clients, parfois sur trois générations, qui nous a portés. En début d'année, Catherine a pris une retraite bien méritée après plus de trente ans à mes côtés ; la Médaille d'Or du Tourisme qui nous a été remise à tous les deux en février 2026 est le plus beau des points d'orgue à ce chemin parcouru ensemble.
À vos yeux, comment la gastronomie en Centre-Val de Loire est-elle en train d’évoluer, tant dans l’assiette que dans les attentes des clients (locaux et touristes), et quels projets ou orientations envisagez-vous pour que L’Orangerie de Montargis reste une référence dans les prochaines années ?
La gastronomie régionale vit un très beau moment : le produit local et le fait maison ne sont plus une niche, c'est ce que les clients attendent. Et on ne vient plus seulement bien manger, on vient vivre un moment. C'est pour cela que nous avons créé nos soirées musicales avec des artistes en live.
Le tourisme change aussi, et Montargis, à une heure de Paris en train, a de sérieux atouts : ses canaux et ses 132 ponts et passerelles, le musée Girodet, et depuis 2024 un nouveau port de plaisance sur le canal de Briare, le port Saint-Roch, qui porte, joli clin d'œil de l'histoire, le nom même de l'ancienne auberge devenue L'Orangerie. Le tourisme fluvial et le vélo transforment la ville : la Scandibérique (EuroVelo 3) longe le canal à 300 mètres du restaurant, la véloroute du Canal d'Orléans passe à quelques kilomètres, et avec la Loire à Vélo elles dessinent le Triangle d'eau du Loiret. Nous sommes labellisés Accueil Vélo (stationnement, kit de réparation, point d'eau) et nous avons créé pour les cyclotouristes un déjeuner gourmet express en 45 minutes, cuisine maison comprise.
Pour la suite : l'ouverture en octobre 2026 d'une nouvelle salle de réception pour les groupes, séminaires et fêtes de famille, et un livre en préparation sur les deux siècles d'histoire de la maison, avec la Société d'Émulation de Montargis. L'Orangerie doit rester une référence vivante, pas un musée. Et nous serons heureux de vous y accueillir, du mardi au dimanche midi.
Enfin, quel message aimeriez-vous adresser à un jeune cuisinier ou restaurateur qui rêve de créer, en région, une maison gastronomique durable et exigeante comme la vôtre : par où commencer et quels conseils lui donneriez-vous pour tenir dans la durée ?
D'abord, formez-vous dans de belles maisons : on ne s'affranchit bien que de ce que l'on maîtrise. Ensuite, choisissez votre territoire avec le cœur et restez-y : il faut dix ans pour devenir une institution, trente pour devenir un patrimoine. Épousez votre ville, ses producteurs, son histoire. C'est elle qui vous portera dans les moments difficiles.
Soyez obsédé par la régularité plus que par les coups d'éclat : le client qui revient est votre seul vrai juge. Tenez vos comptes avec la même rigueur que vos cuissons. Prenez soin de votre équipe, car on ne fait rien seul. Et si vous avez la chance de construire à deux, comme je l'ai fait avec Catherine pendant plus de trente ans, c'est une force immense.
Enfin, gardez le plaisir. Notre devise n'a pas changé depuis 1992 : nous prenons plaisir à vous faire plaisir. Tant que cette phrase est vraie, tout est possible.
Pour en savoir plus : https://restaurant-orangerie-montargis.com/